一、腊肉要先经过炙皮

腊肉其实是一个很有趣的食物,北方的干冷气候很适合做腊肉,而且最早的腊肉就出现在三千多年前的中原地区,周朝的贵族们称之为“脯、脡、腊”,后来人口南迁,南方传承了制作腊肉的习俗,而北方却制作的越来越少。即便现在很多北方人也喜欢吃腊肉,也大多是从湖南、四川等地购买的。北方有适合做腊肉的条件,但没有做腊肉的必要因素。

制作腊肉最根本的原因是为了延长肉类的保质期,不管是烟熏还是腌制,都是为了防止大量的肉类变质,在古时候没有冰箱的情况下,北方冬天寒冷,肉类无需腌制就可以保存相当长的时间,也就失去了做腊肉的原始动力。

腊肉属于高盐、风干的食材,是需要经过处理后才能食用的,北方人并不擅长烹饪腊肉,我身边有一些不经常吃腊肉的,买到腊肉直接切片就炒,做出来的腊肉自然是又咸又肥腻,而且还咬不动,这都是对食材的处理方式不对造成的,分享一下吃腊肉的正确方法。

带皮的烟熏腊肉吃之前,一定是要先炙皮的,可以用明火烤,也可以放在铁锅里烧,烧焦猪皮后漏出金色,用温水清洗,用刀刮干净后再烹饪,这样就不会出现皮煮不烂、嚼不动的情况了。

有些腌制的腊肉特别的咸,甚至会结一层盐晶体,这种腊肉要浸泡在淡盐水中半个小时,让腊肉中高浓度的盐析入到低浓度的盐水中,让腊肉的咸味变淡。

这点非常重要,也是一些不会吃腊肉的朋友经常犯的错误,腊肉万不能直接炒,不管哪种腊肉都是一样的,一定要先煮熟,用筷子能插进去的程度,切成片以后再炒,这样做出来的腊肉才能肥而不腻,香味浓郁。

THE END
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